菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

新タマネギ

タマネギは中央アジアが原産とされていますが、日本で栽培されるようになったのは意外に遅く、明治時代に入ってからだそうです。一般にタマネギと呼んでいる部分は根ではなく、葉の根元が養分を蓄えて丸く太ったもので“鱗茎（りんけい）”と言われるものです。ニンニクやラッキョウも同じ鱗茎部分を食べる野菜です。タマネギは大きく分けると、辛タマネギと甘タマネギに分けられます。一般によく出回っていて、切ると涙が出てくるものが辛タマネギです。
品種は色々あり、国内で流通しているものは、黄タマネギ類、白タマネギ類、紫タマネギ（赤タマネギ）類、小タマネギ類、それにヨーロッパのエシャロットなどがあります。
一般的なタマネギは収穫後に干され、表皮を乾燥させ保存性を高めて出荷されます。これに使われるのが黄タマネギの品種です。
一方、新タマネギと呼ばれるものがあります。こちらは主に白タマネギの品種で、この品種は水分が多く、乾燥処理に向いていないので、収穫後すぐに出荷されます。また、黄タマネギを乾燥処理せずに収穫後すぐに出荷されたものも新タマネギと呼ばれたりします。

鋳込み蒸し

新タマネギの皮を剥いて天地を切り落とし、外側を2枚くらい残して中をくり抜いて置く。白身魚のすり身に昆布出汁、少量の塩、砂糖、卵の素を加えて混ぜる。海老、帆立貝、シメジ、インゲンを薄く食味をつけて下煮して、すり身に混ぜ合わせる。
タマネギの内側に片栗粉をつけて、すり身を詰めて蒸して裏側に十文字に隠し包丁を入れ、八方出汁に水溶き片栗で、とろみをつけた餡をたっぷりかけて供する。

春の魚介サラダ

オニオンピクルスにした新タマネギを器にして春の魚介や野菜を彩り良く盛り、酢味噌やドレッシングで供する。
（ホタルイカ、赤貝、トリ貝、帆立貝、温薫（サーモン）、芽吹き筍、ワケギ、菜花、空豆　等・・・）春らしく盛り込む。
※オニオンピクルス液は、酢と水を同割で砂糖、塩、赤唐辛子等で作り一度煮立ててから冷ます。

新じゃが

ジャガイモはナスかナス属の植物で、原産はアンデスの高地だそうです。日本には江戸時代に、甲府などで栽培が奨励されていたという記録があるそうです。
主な品種は男爵とメークイン。「男爵」は、粘りがなく煮崩れしやすい、火を加えるとホクホクして、粉ふきイモやポテトサラダに向いている。
「メークイン」は、粘りがあり煮崩れしにくく、おでんや煮物、揚げ物に向いている。今日では色々と品種改良がなされ、「キタアカリ」など、より美味しいジャガイモが登場しています。
通常、植えてから3〜4ヶ月で収穫でき、土壌も選ばず、保存がきくため、いつでも出荷されています。あえて主産地に関して言えば、北海道のように春に植え付けて夏過ぎに収穫されるものと、暖かい地方で栽培される冬に植えて夏前に収穫されるものとがあります。
一般的に新ジャガイモは、長崎や鹿児島でも冬に植えられたものが4〜5月頃に出回るものを指すことが多く、貯蔵されずに、収穫後すぐに出荷され、皮が薄くみずみずしいジャガイモです。

烏賊ポテトサラダ焼き

ジャガイモ（男爵）でポテトサラダを作り、槍烏賊は綺麗に水洗いして皮を剥き、ポテトサラダを槍烏賊に詰めて、一度蒸してから魚タレを掛けて焼く。

手まり揚げ

メークインは皮を剥いて水洗いし、かつらむきにして細切りとし、水にさらしてアクを止める。これを薄めのたて塩に少し漬け込み、布巾で水気をよくふき取り、桜海老と空豆を混ぜ合わせ、片栗粉を振り入れ、手まりにしてサラダ油で揚げる。

一寸日記

4月（卯月）1年の内でも心の浮き立つ時期であり、仕事にも希望で胸が膨らむ季節です。
50余年前、田舎から大阪に修業に行った時のことが思い浮かびます。1964年東京オリンピックの前後から料理屋も忙しくなってきた時代でした。バブルがはじけて以来、飲食店も厳しい時代が続いていますが、2020年に再び東京オリンピックが開催されることと、和食が世界遺産に登録されたことで、観光立国日本を合言葉に国を挙げての政策も進められており、日本に来る外国人観光客も多くなってきました。特に和食の調理師は花形の職業になることは間違いないと思います。多くの若者が入ってくることを願います。
また、釣り人の特権である新鮮な活きた魚を美味しく調理できることは楽しい。
杉浦 健治 料理長（2015/4/1）